練嘴力同盟

乳酪(Cheese)，一種源於動物奶中酪蛋白(Casein)凝集而成的食物，乳源可來自牛、水牛、山羊、綿羊等。

乳酪的發明可能在人類利用未斷奶的動物胃袋攜帶奶水時，意外地被胃中的凝乳酵素(Rennet)催化而導致酪蛋白凝結。

事實上，凝乳酵素是多種消化奶水的酵素總稱，如胃蛋白酶(pepsin)、脂肪酶(lipase)等。

其中，凝乳酶(chymosin)能夠分解酪蛋白，並在鈣離子幫助下使酪蛋白凝集沈澱，是構成乳酪的主要成分。

 <乳酪的製作>

乳酪的製作主要分為三大步驟，奶水凝集(Crudling)、凝乳(Curd)的處理(包括過濾、加鹽等)、熟成(Ripening)。

1. 奶水凝集(Crudling)

作用是讓酪蛋白凝集形成固態的凝乳，之後會與液態的乳清分離。

凝集的方法除加入凝乳酵素之外，還會添加酸性物質(如檸檬汁、醋等)幫助酪蛋白凝結。

微酸的環境可增加凝乳酵素的分解效率，而游離的氫離子也會中和表面帶負電的酪蛋白。使得酪蛋白之間負電相斥的作用減弱，進而幫助酪蛋白凝集。

有些乳酪會添加產酸細菌來酸化奶水，如乳酸菌利用乳醣產生乳酸，代謝所產生的副產物也提供乳酪額外的風味。

許多新鮮乳酪則不添加凝乳酵素，僅利用酸化來產生奶水凝集，如cream cheese就是利用乳酸菌酸化而成的乳酪。

這種乳酪通常質地柔軟且凝乳較為細碎，含有較高的乳清比例，保存時間比較短。

在這個階段，一些乳酪會加入菌種使乳酪最終達到期望的質地與口味，這些菌種稱之為Starter。如產生乳酸的乳酸菌(Lactobacillus)、在熟成中產生洞眼的Propionibacter sherman。

2.凝乳的處理

<1>凝乳的分離

在凝乳(Curd)產生後，後續的處理是影響乳酪風味與種類的關鍵(如：乳酪的含水量、硬度、口感、形狀等)。

首先，將凝乳切成小塊狀以利排除乳清(Whey)。盡量讓凝乳塊的大小均一，使乳清均勻地從凝乳中排除。

許多軟質乳酪(如cottage cheese)在這個階段將凝乳瀝乾並調味後，即可冷藏保存。若要製作較硬質的乳酪，則要將凝乳加熱處理。

一般會依照需求將溫度加熱到33℃(半硬質乳酪)～39℃(硬質乳酪)，依照不同的廠牌溫度也會有所不同。加熱的目的是讓凝乳的蛋白質結合更緊密，促使更多乳清從蛋白質網絡中排出。

在這個階段，溫度的上升速度不宜過快，以免凝乳的表面蛋白質快速脫水並在表面形成硬殼，使凝乳內部無法脫水完全。

 <2>加鹽

在凝乳充分凝集並過濾之後，接著是加鹽的步驟。

加鹽除調味之外，還能控制菌種的生長(造成乳酪孔洞的菌種對鹽很敏感)、減少凝乳水分(鹽會吸收水分，幫助凝乳脫水)進而影響乳酪的質地與口感。

加鹽的方式可分為濕式與乾式，大部分種類的乳酪為濕式，即凝乳塑型之後泡在鹽滷中使鹽分浸潤到乳酪內部; 某些乳酪(如：cheddar)是利用乾式加鹽，將凝乳切成小塊與鹽均勻混和後再塑型，而一些發黴乳酪(如：Camembert)則是塑型後將鹽粒附著在乳酪外層。

在鹽分進入乳酪之後需要一段時間使鹽分均勻地分佈，而時間的長短與加鹽的方式有關。

乾式方法中，chddar只需要15-30分鐘，而Camembert則需要數小時：濕式方法中，依據乳酪的大小需要至少15天甚至10個月才能達到鹽分的平衡。

3.熟成(Ripening)

熟成的意思是將完成的乳酪放置在穩定的環境中(溫度、濕度)，在乳酪中菌種及酵素的作用下產生質地與口味的變化。

菌種可能來自未滅菌的牛奶、製作乳酪時加入的starter，在熟成開始之前或中間也可以經由人為導入其他菌種。如發黴乳酪通常在熟成前將帶有黴菌孢子的水噴灑在乳酪表面，或直接將乳酪浸過帶有黴菌孢子的水。

熟成過程中，不同的菌種有獨特的代謝方式，造就各種不同香氣、口味、口感的代謝產物。

Penicillium roqueforti是製作藍黴乳酪的菌種，其藍色的菌絲會從表面延伸進入乳酪內部，形成藍白相間的乳酪質地。

Penicillium camemberti則是白黴乳酪(如：Camembert, Brie)的菌種，在乳酪表面形成一層白毛氈，而這種黴菌利用乳酸後會使乳酪內部質地軟化。

此外，乳酪中的兩大主要成分-蛋白質及脂肪也會被菌種分解成小分子的胜肽及脂肪酸。在長時間熟成的乳酪中甚至可以發現數百種大小不同的胜肽，這些都是乳酪風味的來源。  

<乳酪的種類>

乳酪幾千年的發展史上，人類已創造出500種以上的乳酪。

最常見的分類法先以乳源區分後，接著以含水量區分為軟質、半軟質、半硬質、硬質乳酪。

再由脂肪含量、菌種、凝乳方法以及熟成方法等做細部分類。

詳細分類可參考Charted cheese wheel的分類圖表

http://popchartlab.com/products/the-charted-cheese-wheel

以上資料整理自許多國外的資訊，更多資訊可參考以下連結：

Wikipedia "Cheese" : http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese

Wikipedia "Cheese making" : http://en.wikipedia.org/wiki/Cheesemaking

CheeseScience. net: http://www.cheesescience.net/

Cheese Making Illustrated: http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/Cheese_5_gallons/CHEESE_5gal_00.htm