Les 5 sens，法文"五感"之意，代表法國麵包以五種感官(眼、耳、鼻、手、口)製作的精神。
Les 5 sens位在濱田家的斜對角，是我在三軒茶屋到訪的第三家麵包店，與濱田家純日式風格的麵包形成極大的對比。
站在店門口就感受到農濃的異國風情，熟悉的藍白色調讓我想起藍帶烹飪學院。
轉角處有黑色遮陽棚，底下配有兩套桌椅，在天氣轉涼爽的秋天肯定很適合坐在街角欣賞著街景，一邊品嚐道地的法式麵包。
店裡的商品都是經典的法式麵包，光是長棍麵包就有三種選擇。
除麵包外，也販賣一些國王派等傳統法式甜點，並引進了精品般的法國果醬品牌moulin du calanquet。
雖說店裡販賣的是傳統法式麵包，使用的卻是日本粉(來自北海道的江別製粉)。
主要因為國外進口的麵粉因應長時間運輸與儲存，通常含有許多殺蟲劑與防腐劑。
而日本北海道的小麥種植環境與法國相近，因此就地取材使用日本當地的麵粉，也看出店家對於食材品質的重視。
另一講究之處為利用火山熔岩製成的石窯烘烤麵包。
熔岩較能夠反射遠紅外線，使麵糰中心點溫度快速上升，短時間內把麵包烤熟。
此方法使麵糰保留較多水分，內部組織如蔴糬般濕潤有彈性，而外皮又非常酥脆。
這次購買的產品為天然酵母鄉村麵包以及長棍麵包。
天然酵母鄉村麵包為兩片切片包裝，以小量的方式販售。
其原因並不難理解，光是看到外皮的厚粉與焦黑色就能讓許多亞洲人敬而遠之。
但如此一來卻更加引起我的興趣，尤其是組織間的大孔洞以及澱粉膠糊化的光澤層次。
從外觀看來，表皮的灑粉非常厚重，卻也跟大麵包的烘烤形式有關。
以此麵包為1/4切片的大小來看，完整的麵包至少有2公斤重。
這麼大的麵包要烘烤到中心熟透肯定會影響外皮的特性，例如表皮的厚度、焦化等，因此在表面灑厚粉可以減少表皮的焦化。
話雖如此，外皮的顏色仍然是目前在日本所見最深的一款。
不過，以這樣體積的麵包來說，其外皮的厚度已經算薄的。
也許與前面提到石窯烤爐的特性有關，雖然熱度炙烈卻可以短時間內烘烤完成，使表皮不致過於厚重。
內部的組織可以觀察到許多麥子顆粒，聞起來有深沈的穀物風味、濃厚的酸味與煙燻味。
表皮不意外地吃起來有焦苦味，吃完後口中充滿類似深焙咖啡豆的風味，屬於大人的味道。
若實在吃不習慣的話，也可以把表皮剝除。
內部的組織筋性不強，一咬即斷裂，比較類似澱粉膠凝化的Q彈咬感。
以全麥麵包來說，組織的孔洞又大又多，把麵筋延展成薄膜狀，倒比較像拖鞋麵包的質感。
整體風味讓我想起在藍帶上課的麵包品項中有一款杏桃干全麥麵包，表面要特地烤到焦化，嚐起來又酸又苦。
說實在對亞洲人接受度不高，當天大部分同學都沒有把那款麵包帶走....
傳統長棍麵包長度45公分，厚度大約5公分。
烤色均勻偏深，翻耳處帶有一點焦痕。
割線6刀，耳朵微翻，裂口表面平整。
斷面顏色微深，偏小麥色。
橫斷面除中間的大孔洞外，許多中孔洞往外延伸，甚至在表皮下方充滿大小氣泡。
縱斷面的孔洞分佈非常均勻，不論是表皮下方或端點都有許多氣泡。
感覺上除了長時間發酵外，整形手法也非常高明。
麵包聞起來麥味很輕盈，帶有魯邦種的酸味。
長棍的外皮較厚，有嚼感但不過於堅韌。
內部組織有嚼感，並非日式長棍那種軟綿組織。
嚐起來鹹味不明顯，但中後味的酸味重，近似於酸麵包的程度，令人口齒生津。
這是目前在日本品嚐到最酸的長棍麵包了！
東京都 世田谷区 若林 1-7-1 プチピエール三軒茶屋 1F
Les 5 sens 的官方網站：http://les5sens.jp/
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