練嘴力同盟

今年冬天很開心和老朋友兼美食家Johnny辦了兩次美食party，也認識了他的法國女友。

感謝她特地從法國帶來許多特殊種類的cheese，有些在台灣可能也品嚐不到。

圖片中左上角順時鐘依序為Comté reserve、ash chèvre、Saint-Marcellin、Époisses de Bourgogne 。這也是依據口味由淡至濃的品嚐順序(另有一說是接受度高到低的順序XD)。

Comté 在上一篇文章中已經介紹過，而Comté reserve指的是比一般Comté熟成時間更長的種類，也因此更有風味。

這次的Comté reserve顏色比Comté更深，鹹香味比較重，切成薄片當成零嘴吃非常順口。

褐色外皮是熟成過程中自然形成的硬殼，一般會切掉，不會食用。

ash chèvre是一種山羊奶乳酪(goat cheese)，chèvre在法文中指的是山羊，也可代表山羊奶乳酪。 山羊奶乳酪被認為是最早期發明的乳酪之一，因為山羊奶暴露在空氣中經常會自然凝集，非常容易形成凝乳。 世界上許多國家都有食用山羊奶乳酪的傳統，如法國的chèvre、希臘的Feta、中國雲南省的乳餅等。 

而ash chèvre指的是外層由灰白色的灰燼(ash)包裹住的chèvre。在過去無法取得塑膠或蠟的時代，人們會利用灰燼包裹乳酪來保存。 

灰燼是將植物燒盡後殘留的鹼性物質，現代有時會利用食用級炭粉或是活性炭取代。 

灰燼的鹼性會中和乳酪的酸性，使乳酪表面的酸鹼度適合白黴(P. candidum)生長，形成天然的保護層。 另一方面，灰燼也會吸收一些水分使得白黴不會過度生長，是一種相輔相成的保存方法。 

灰燼保存法通常使用於新鮮乳酪或熟成時間短的山羊奶乳酪，因為山羊奶乳酪容易酸化使乳酪本體變得柔軟脆弱，其他保存方法不適用。

乳酪本體的中心點安插了一根空心塑膠管，據說是為了方便運送而不破壞脆弱的組織。

品嚐時，灰燼並沒有味道，亦或是羊騷味強烈(goaty)的chèvre主宰了所有的感官，令人不禁想說"有一隻羊在我的嘴裡撒野！"

chèvre的乳酪本體呈現柔滑細緻的象牙白色，質感非常creamy，入口及化。

這款乳酪非常重口味，直接吃對許多人來說也許太刺激，可以嘗試切成小塊搭配沙拉或灑在pizza上面。

Saint-Marcellin是一種法國的牛奶乳酪，以法國東南方Isère省的城鎮Saint-Marcellin為名，於2013年受到歐盟"受保護地理性標示"(Protected Geographical Indication, PGI)的法規保障。

15世紀，Saint-Marcellin因受到法國國王路易十一喜愛而成名。據說，路易十一還是王儲時在當時的Dauphiné省(包含現在的Isère省)打獵走失，被兩名樵夫搭救。樵夫提供麵包及Saint-Marcellin乳酪給路易十一享用，從此成為路易十一的最愛。

Saint-Marcellin最早是山羊奶乳酪，1730年代因植樹造林計畫而限制山羊的養殖，造成山羊奶產量銳減，而後漸漸由牛奶取代。 

Saint-Marcellin的尺寸通常較小，大約80克，只需0.7公升的牛奶即可製成。

將新鮮牛奶在22度的溫度下發酵20小時，讓牛奶自然酸化成凝乳，接著再注入有孔洞的模具中以重力自然塑型。待塑型完成，將乳酪表面灑鹽並休息6小時後，翻面灑鹽再休息6小時。

乳酪將會移到暖房24小時讓白黴生長，接著在16度的環境下乾燥48小時，使乳酪質地固化，最後在熟成室熟成3週即可上市。 

乳酪的外觀為鵝黃色到象牙白，乳酪表面混有一些白色的毛氈，呈黃白相間的顏色。

切開外皮後，內層的質地已經超越creamy，而是有一點半流體狀(runny)，需要用湯匙挖取。

由於Saint-Marcellin未經過外力擠壓塑型，因此質地非常柔軟，市面上經常以瓷器盛裝販售，而乳酪流質的程度也跟熟成時間長短有關。

Saint-Marcellin的風味很rich，很適合當點心一口一口品嚐，也可以用抹刀塗在麵包上食用。

Époisses de Bourgogne是一種法國軟質牛奶乳酪，取名自法國東方Bourgogne大區中Côte-d'Or省的Époisses小鎮。因受到拿破崙的鍾愛而成為法國最著名的乳酪之一，更有"乳酪之王"的美譽。

Époisses在分類上囊括兩個種類，一種是Washed-rind cheese，指的是熟成過程中利用鹽水或帶有黴菌孢子/特定細菌的酒水淋在乳酪上面，使乳酪發展出期望的風味 。另一種則是Smear-ripened cheese，指的是將細菌溶液用布沾取並塗抹在乳酪外層，使細菌均勻分佈地分佈。

Époisses在熟成過程中以marc de Bourgogne (pomace brandy, 渣釀白蘭地)浸潤外皮，每週3次，持續4-6週。同時以沾有鹽水的布擦拭使橘紅色的Brevibacterium linens菌種均勻地分佈在乳酪表面。

Brevibacterium linens是一種分佈於人類皮膚的菌種，其代謝產生的一種含硫成分是導致"腳臭"的禍首。很好奇當初誰這麼天才把腳臭菌種加到乳酪裡面，卻意外創造出美妙的火花。像是中國人愛吃臭豆腐，越臭越愛的情結吧！

Époisses的風味像是一種獎勵：只要敢放進嘴裡，就可以品嚐到人間美味。

其實當天四種乳酪中，我最喜歡Époisses的風味，吃起來滿口鹹香，令人生津的鮮味，像是西方版的臭豆腐乳。

建議剛開始品嚐時一次不要吃太大口，之後會漸漸愛上它臭到骨子裡的滋味喔！

<參考資料 >

對ash cheese介紹非常詳盡的網頁，這個網站也提供許多在家自製乳酪的方法，推薦喜愛乳酪的讀者來挖寶喔！

http://www.cheesemaking.com/GoatWithAsh.html